Transglutaminazė ｜ 80146-85-6
Produktų aprašymas
Transglutaminazė yra fermentas, katalizuojantis izopeptidinio ryšio susidarymą tarp laisvo aminų grupės (pvz., su baltymu ar peptidu susieto lizino) ir acilo grupės, esančios su baltymu arba peptidu surišto glutamino šoninės grandinės gale. Reakcijos metu taip pat susidaro amoniako molekulė. Toks fermentas klasifikuojamas kaip EB 2.3.2.13. Transglutaminazės suformuoti ryšiai pasižymi dideliu atsparumu proteolitiniam skilimui (proteolizei).
Komerciniame maisto perdirbime transglutaminazė naudojama baltymams sujungti. Maisto produktų, pagamintų naudojant transglutaminazę, pavyzdžiai yra krabų mėsos imitacija ir žuvies rutuliukai. Jis gaminamas Streptoverticillium mobaraense fermentacijos būdu komerciniais kiekiais arba išgaunamas iš gyvūnų kraujo ir naudojamas įvairiuose procesuose, įskaitant perdirbtos mėsos ir žuvies produktų gamybą. Transglutaminazė gali būti naudojama kaip rišamoji medžiaga baltymų turinčio maisto, pavyzdžiui, surimio ar kumpio, tekstūrai pagerinti.
Specifikacija
| Prekė | Specifikacija |
| Nuostoliai džiovinant (105°C, 2 val., %) | = < 10 |
| Arsenas (As) | =< 2mg/kg |
| Švinas (Pb) | =< 3mg/kg |
| Gyvsidabris (Hg) | =< 1mg/kg |
| Kadmis (Cd) | =< 1mg/kg |
| Sunkusis metalas (kaip Pb) | =< 20mg/kg |
| Bendras plokštelių skaičius (kvv/g) | = < 5000 |
