Naujas produktas Glucono-delta-lactone
20 d. Colorkem pristatė naują maisto priedą: gliukono-delta-laktoną.2022 m. liepos mėn. Gliukono-delta-laktonas yra sutrumpintas kaip laktonas arba GDL, o jo molekulinė formulė yra C6Hl0O6.Toksikologiniai tyrimai įrodė, kad tai netoksiška valgomoji medžiaga.Balti kristaliniai arba balti kristaliniai milteliai, beveik bekvapiai, iš pradžių saldaus, o paskui rūgštaus skonio.tirpsta vandenyje.Gliukono-delta-laktonas naudojamas kaip koaguliantas, daugiausia tofu gamybai, taip pat kaip baltymų koaguliantas pieno produktams.
Principas
Tofu gliukoronolido koaguliacijos principas yra tas, kad kai laktonas ištirpinamas vandenyje į gliukono rūgštį, rūgštis turi rūgštinį koaguliacijos poveikį sojos pieno baltymui.Kadangi laktono skilimas yra gana lėtas, koaguliacijos reakcija vienoda, o efektyvumas didelis, todėl pagamintas tofu yra baltas ir subtilus, gerai atskiria vandenį, atsparus virimui ir kepimui, skanus ir unikalus.Pridėjus kitų koaguliantų, tokių kaip: gipsas, sūrymas, kalcio chloridas, umami prieskoniai ir kt., Taip pat galima pagaminti įvairaus skonio tofu.
Naudokite
1. Tofu koaguliantas
Naudojant gliukono-delta-laktoną kaip baltymų koaguliantą tofu gamybai, tekstūra yra balta ir švelni, be tradicinio sūrymo ar gipso kartumo ir sutraukimo, neprarandama baltymų, didelis tofu derlius ir paprasta naudoti.
Atsižvelgiant į tai, kad naudojant vieną GDL, tofu yra šiek tiek rūgštoko skonio, o rūgštus skonis tofu netinka, todėl tofu gamyboje dažnai naudojami kartu GDL ir CaSO4 ar kiti koaguliantai.Remiantis pranešimais, gaminant gryną tofu (ty minkštą tofu), GDL/CaSO4 santykis turi būti 1/3-2/3, pridedamas kiekis turi būti 2,5 % sausų pupelių svorio, temperatūra turi būti kontroliuojama 4 °C, o tofu derlius turi būti sausas.5 kartus didesnis už pupelių svorį, o kokybė taip pat gera.Tačiau yra keletas problemų, į kurias verta atkreipti dėmesį naudojant GDL gaminant tofu.Pavyzdžiui, iš LDK pagaminto tofu kietumas ir kramtumas nėra toks geras kaip tradicinio tofu.Be to, mažesnis plovimo vandens kiekis, daugiau prarandama pupelių nuosėdose esančių baltymų.
2. Pieno stingimo priemonė
GDL naudojamas ne tik kaip baltyminis koaguliantas tofu gamybai, bet ir kaip baltyminis koaguliantas jogurto ir sūrio pieno baltymams gaminti.Tyrimai parodė, kad rūgštinant GDL susidariusio karvės pieno gelio stiprumas yra 2 kartus didesnis už fermentacijos tipo, o ožkos jogurto gelio, pagaminto rūgštinant GDL, gelio stiprumas yra 8-10 kartų didesnis už fermentacijos tipo.Jie mano, kad prasto fermentuoto jogurto gelio stiprumo priežastis gali būti pradinių medžiagų (biomasės ir ląstelių polisacharidų) trukdžiai gelio sąveikai tarp baltymų fermentacijos metu.Kai kurie tyrimai taip pat parodė, kad pieno gelis, pagamintas rūgštinant 3% GDL priedą 30 ° C temperatūroje, yra panašios struktūros kaip gelis, pagamintas fermentuojant pieno rūgšties bakterijas.Taip pat pranešama, kad į buivolių pieną įpylus 0,025–1,5 % GDL, galima pasiekti reikiamą varškės pH, o specifinis papildymas priklauso nuo buivolių pieno riebumo ir sutirštėjimo temperatūros.
3. Kokybės geriklis
GDL naudojimas pietų mėsoje ir kiaulienos konservuose gali sustiprinti dažiklio poveikį ir taip sumažinti nitritų, kurie yra toksiškesni, kiekį.Konservų kokybei maksimalus įpilamas kiekis šiuo metu yra 0,3%.Buvo pranešta, kad GDL pridėjimas 4 ° C temperatūroje gali pagerinti fibrilino elastingumą, o GDL gali padidinti gelio elastingumą, nesvarbu, ar yra miozino ir miozino, ar tik miozino.jėga.Be to, į tešlą įmaišius GDL (0,01%-0,3%), askorbo rūgšties (15-70ppm) ir sacharozės riebalų rūgšties esterio (0,1%-1,0%), galima pagerinti duonos kokybę.Į keptą maistą pridėjus GDL galima sutaupyti aliejaus.
4. Konservantai
Saniea, marie-Helence ir kt.parodė, kad GDL akivaizdžiai gali sulėtinti ir slopinti pieno rūgšties bakterijų fagų gamybą, taip užtikrinant normalų pieno rūgšties bakterijų augimą ir dauginimąsi.Tinkamo GDL kiekio pridėjimas į pieną apsaugo nuo fagų sukelto sūrio produkto kokybės nestabilumo.Qvist, Sven ir kt.ištyrė konservuojančias GDL savybes didelėje raudonoje dešroje ir nustatė, kad į produktą pridėjus 2% pieno rūgšties ir 0,25% GDL, galima veiksmingai slopinti Listeria augimą.Dideli raudonos dešros mėginiai, užkrėsti Listeria, buvo laikomi 10 ° C temperatūroje 35 dienas be bakterijų augimo.Mėginiai be konservantų arba tik natrio laktato buvo laikomi 10 °C temperatūroje, o bakterijos sparčiai augs.Tačiau verta žinoti, kad kai GDL kiekis yra per didelis, asmenys gali aptikti jo sukeliamą kvapą.Taip pat pranešama, kad naudojant GDL ir natrio acetatą santykiu 0,7-1,5:1 galima pailginti duonos galiojimo laiką ir šviežumą.
5. Rūgštikliai
Kaip rūgštinimo priemonę GDL galima dėti į saldų šerbetą ir želė, pavyzdžiui, vanilės ekstraktą ir šokoladinį bananą.Tai pagrindinė rūgštinė medžiaga, esanti sudėtinėje rauginimo priemonėje, kuri gali lėtai generuoti anglies dvideginio dujas, burbuliukai yra vienodi ir subtilūs ir gali pagaminti unikalaus skonio pyragus.
6. Chelatinės medžiagos
GDL naudojamas kaip kompleksonas pieno ir alaus pramonėje, kad būtų išvengta laktito ir akmenų susidarymo.
7. Baltymų flokuliantai
Pramoninėse nuotekose, kuriose yra baltymų, pridėjus flokulianto, sudaryto iš kalcio druskos, magnio druskos ir GDL, baltymas gali agliutinuotis ir nusėsti, o tai gali būti pašalinta fiziniais metodais.
Atsargumo priemonės
Gliukuronolaktonas yra balti miltelių pavidalo kristalai, kuriuos galima ilgai laikyti sausomis sąlygomis, tačiau drėgnoje aplinkoje, ypač vandeniniame tirpale, lengvai suyra į rūgštį.Kambario temperatūroje tirpale esantis laktonas per 30 minučių dalinai suskyla į rūgštį, o temperatūra yra aukštesnė nei 65 laipsniai.Hidrolizės greitis paspartėja, o esant aukštesnei nei 95 laipsnių temperatūrai, ji visiškai virsta gliukono rūgštimi.Todėl kai laktonas naudojamas kaip koaguliantas, jį reikia ištirpinti šaltame vandenyje ir sunaudoti per pusvalandį.Nelaikykite jo vandeninio tirpalo ilgą laiką.
Paskelbimo laikas: 2022-08-15